Zupy
Rosół wołowy: kilka godzin na minimalnym ogniu daje klarowny i esencjonalny smak jak na niedzielny obiad
Mocny, klarowny rosół z wołowiny z kością i warzyw korzeniowych, gotowany powoli na minimalnym ogniu przez 2,5–3,5 godziny.
Przygotowanie
Baza rosołu
Wołowinę z kością dokładnie myjemy pod zimną bieżącą wodą. Wkładamy ją do dużego garnka (co najmniej 4–5-litrowego).
Dodajemy umytą cebulę w łupinie (nada rosołowi ładny kolor), obrane ząbki czosnku w całości lub lekko rozgniecione, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i czarnego pieprzu oraz ok. 1 łyżeczkę soli.
Zalewamy zimną wodą tak, aby mięso z kośćmi było całkowicie zanurzone (ok. 1,5–2 litry). Zimna woda jest ważna, bo dzięki niej smaki i białka stopniowo uwalniają się do rosołu.
Powolne gotowanie na minimalnym ogniu
Garnek stawiamy na kuchence i na średnim ogniu powoli doprowadzamy zawartość tuż do wrzenia. Rosół nie może gwałtownie wrzeć!
Podczas podgrzewania na powierzchni zaczyna tworzyć się szarawa piana (ścięte białka). Pianę dokładnie i na bieżąco zbieramy łyżką lub drobnym sitkiem. Ten krok jest kluczowy dla klarowności gotowego rosołu. Zbieramy pianę, aż przestanie się tworzyć nowa.
Gdy piana jest zebrana, a rosół tylko bardzo lekko pyrka (powierzchnia ledwo się porusza), zmniejszamy ogień do absolutnego minimum. Garnek przykrywamy częściowo pokrywką (zostawiamy małą szparę, by uchodziła para, a rosół się nie mącił).
W ten sposób gotujemy rosół bardzo powoli co najmniej 2–3 godziny. Im dłużej gotuje się na minimalnym ogniu, tym jest mocniejszy i smaczniejszy. Na końcu mięso musi być całkiem miękkie.
Dodanie warzyw
Na ok. 30–60 minut przed planowanym końcem gotowania mięsa przygotowujemy warzywa korzeniowe. Marchewkę, pietruszkę i seler obieramy. Możemy dodać je do rosołu w całości lub pokrojone na większe kawałki.
Przygotowane warzywa korzeniowe dodajemy do garnka z mięsem. W razie potrzeby dolewamy trochę gorącej wody, aby warzywa były zanurzone.
Dalej gotujemy bardzo powoli przez kolejne 30–60 minut lub do chwili, gdy mięso i warzywa będą miękkie według uznania. Warzywa nie powinny się całkiem rozgotować.
Wykończenie i podanie
Gdy mięso i warzywa są miękkie, ostrożnie wyjmujemy z garnka mięso, kości i warzywa. Rosół przecedzamy przez gęste sitko (dla idealnej klarowności można je wyłożyć czystą gazą) do innego czystego garnka. Cebulę i całe przyprawy wyrzucamy.
Mięso obieramy z kości i kroimy w małą kostkę lub rozdzielamy na włókna. Ugotowane warzywa (marchew, pietruszkę, seler) także kroimy w kostkę lub w inny kształt.
Przecedzony rosół próbujemy i w razie potrzeby doprawiamy solą. Możemy go jeszcze krótko podgrzać.
Podanie: gorący, klarowny rosół nalewamy do talerzy. Można go podać samego albo dodać ugotowaną wkładkę (makaron, kluseczki…) i/lub pokrojone mięso oraz warzywa z rosołu. Na talerzu posypujemy świeżo posiekaną natką pietruszki lub szczypiorkiem.