Desery
Szwajcarski krem maślany: jedwabisty, trzyma kształt na tortach, a gdy się zważy, wystarczy ubijać dalej
Stabilny, lekki szwajcarski krem maślany z pasteryzowanych białek i masła, idealny do dekorowania tortów, rolad i babeczek.
Przygotowanie
Przygotowujemy kąpiel wodną: do garnka nalewamy niewielką ilość wody i doprowadzamy do wrzenia.
Do metalowej lub szklanej miski wsypujemy białka i cukier.
Miskę stawiamy nad parą (dno nie może dotykać wody) i ubijamy rózgą 3–5 minut. Masa musi się nagrzać do 55–60 °C, aby białka się pasteryzowały.
Cukier musi całkowicie się rozpuścić (sprawdzamy, rozcierając odrobinę masy między palcami).
Gorącą masę przelewamy do miski miksera. Ubijamy na średnio wysokich obrotach, aż powstanie sztywna, lśniąca piana.
Miska z pianą musi całkiem ostygnąć do temperatury pokojowej. To kluczowe!
Zmniejszamy obroty miksera do minimum. Po kawałku dodajemy miękkie masło (musi mieć taką samą temperaturę jak piana).
KRYTYCZNY MOMENT: na tym etapie krem prawie na pewno zmieni konsystencję. Będzie wyglądał na zważony, rzadki lub jak jajecznica. To normalne!
NIE PRZERYWAMY UBIJANIA! Zwiększamy obroty i ubijamy dalej, spokojnie 5–10 minut. Krem znów połączy się w idealnie gładką, zwartą emulsję.
Na koniec dodajemy esencję i krótko mieszamy. Krem jest gotowy.
- 1. Panika przy zważeniu: jeśli krem wygląda jak jajecznica, ubijamy dalej. Jeśli jest zbyt rzadki (masło było ciepłe), wstawiamy miskę na 5 minut do lodówki i ubijamy ponownie.
- 2. Jednakowa temperatura: jeśli krem jest grudkowaty (masło było zimne), ogrzewamy bok miski suszarką lub na sekundę nad parą i od razu ubijamy.
- 3. Krem czekoladowy: do gotowego kremu wmiksowujemy 100 g roztopionej, wystudzonej gorzkiej czekolady.