Dania główne
Gulasz segedyński: miękka wieprzowina i kiszona kapusta w kremowym sosie śmietanowym, który rozgrzewa
Gulasz segedyński z wieprzowiną i kapustą kiszoną w kremowym sosie śmietanowym, duszony powoli – najlepszy z knedlami bułkowymi.
Przygotowanie
Przygotowanie bazy
Cebulę obieramy i kroimy drobno lub w półplasterki. Czosnek obieramy. Kapustę kiszoną, jeśli jest zbyt długa, przekrawamy na mniejsze kawałki. Gdy jest bardzo kwaśna, możemy ją lekko przepłukać zimną wodą (sok z kapusty koniecznie odkładamy na bok – przyda się później do doprawienia).
Mięso wieprzowe myjemy, osuszamy i kroimy w większą kostkę (ok. 2–3 cm).
W większym garnku z grubszym dnem rozgrzewamy olej lub smalec. Dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy ją na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez około 5–7 minut, aż się zeszkli i zacznie nabierać złotobrązowego koloru.
Do zrumienionej cebuli dodajemy przygotowaną wieprzowinę. Mięso obsmażamy energicznie ze wszystkich stron, aby się zamknęło i pozostało soczyste (ok. 3–5 minut).
Dodajemy posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek, całe ziele angielskie, sól, świeżo mielony czarny pieprz, mielony kminek i liście laurowe. Wszystko razem krótko (ok. 1 minuty) podsmażamy, aby przyprawy uwolniły aromat.
Garnek na chwilę zdejmujemy z ognia i wmieszujemy mieloną słodką paprykę. Ważne: paprykę smażymy bardzo krótko (maksymalnie 30 sekund) i poza bezpośrednim, silnym żarem, żeby nie zgorzkniała i gulasz nie nabrał nieprzyjemnego posmaku.
Duszenie mięsa i dodanie kapusty
Garnek stawiamy z powrotem na ogniu, zalewamy mięso gorącym wywarem tak, aby było prawie zanurzone (w razie potrzeby uzupełniamy gorącą wodą). Przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień do minimum i dusimy powoli około 45 minut, aż mięso zacznie mięknąć. Od czasu do czasu mieszamy i w razie potrzeby dolewamy odrobinę wywaru lub wody.
Po tym czasie dodajemy do mięsa przygotowaną kapustę kiszoną (z odrobiną soku, jeśli lubimy bardziej kwaśny smak). Dokładnie mieszamy. Jeśli masa jest zbyt gęsta, znów podlewamy odrobiną wody lub wywaru.
Garnek ponownie przykrywamy i dusimy całość jeszcze około 30 minut, aż mięso i kapusta będą zupełnie miękkie.
Zagęszczanie i doprawianie
W misce rozmieszujemy śmietanę (lub śmietankę) z 2 łyżkami mąki na gładko, bez grudek. Do tej mieszanki można dodać kilka łyżek ciepłego sosu z gulaszu, aby śmietana się nie zważyła po wlaniu do gorącego dania (tzw. hartowanie).
Przygotowaną mieszankę śmietanową, ciągle mieszając, powoli wlewamy do wrzącego gulaszu. Dokładnie mieszamy i na niewielkim ogniu gotujemy jeszcze co najmniej 10–15 minut. Mąka musi się dobrze przegotować, żeby gulasz nie miał mącznego posmaku i był lepiej strawny.
Na koniec gulasz segedyński doprawiamy cukrem według upodobań (cukier pomaga zrównoważyć kwasowość kapusty). Jeśli gulasz jest mało kwaśny, możemy dodać odłożony sok z kapusty kiszonej. Uwaga: sok dodajemy stopniowo i próbujemy, żeby danie nie było zbyt kwaśne. W razie potrzeby dosalamy.
Podawanie
Gotowy, pięknie kremowy i aromatyczny gulasz segedyński podajemy gorący. Tradycyjnie serwuje się go z knedlami bułkowymi gotowanymi na parze (knedliki).
Przy podawaniu każdą porcję można ozdobić łyżką śmietany lub świeżą natką pietruszki. Zamiast knedli bułkowych jako dodatek można podać także świeży chleb lub inne ulubione pieczywo.