Gulasz segedyński: miękka wieprzowina i kiszona kapusta w kremowym sosie śmietanowym, który rozgrzewa

Chyba nie ma domu, w którym od czasu do czasu nie pojawiłby się na stole pachnący gulasz segedyński. Ten klasyk kuchni słowackiej i środkowoeuropejskiej to synonim domowego ciepła i porządnego jedzenia, które rozgrzewa ciało i duszę. Delikatna wieprzowina, aromatyczna kapusta kiszona i kremowy sos śmietanowy tworzą doskonałą harmonię smaków, której trudno się oprzeć. Ten przepis na gulasz segedyński jest taki, jaki wiele osób pamięta z dzieciństwa – pełen smaku i przygotowany z sercem.

Urok tego segedyna (tak gulasz segedyński nazywa się na Słowacji) tkwi w dobrych składnikach i cierpliwym, powolnym duszeniu, dzięki któremu wszystkie smaki się przenikają. Nie ma obaw – przygotowanie wcale nie jest trudne, a efekt wart jest każdej minuty spędzonej w kuchni. Powstaje sycący gulasz wieprzowy z kapustą kiszoną, który przypadnie do gustu całej rodzinie i na pewno zniknie z talerzy. Podany z domowymi knedlami jest wprost nie do odparcia.

W skrócie

• Czas przygotowania: ok. 20–25 minut
• Czas gotowania/duszenia: około 1 godziny 30 minut (45 min + 30 min + 15 min)
• Porcje: 4 obfite porcje
• Trudność: średnia

Składniki

Przygotowanie

Przygotowanie bazy:

1. Cebulę obieramy i kroimy drobno lub w półplasterki. Czosnek obieramy. Kapustę kiszoną, jeśli jest zbyt długa, przekrawamy na mniejsze kawałki. Gdy jest bardzo kwaśna, możemy ją lekko przepłukać zimną wodą (sok z kapusty koniecznie odkładamy na bok – przyda się później do doprawienia).
2. Mięso wieprzowe myjemy, osuszamy i kroimy w większą kostkę (ok. 2–3 cm).
3. W większym garnku z grubszym dnem rozgrzewamy olej lub smalec. Dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy ją na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez około 5–7 minut, aż się zeszkli i zacznie nabierać złotobrązowego koloru.
4. Do zrumienionej cebuli dodajemy przygotowaną wieprzowinę. Mięso obsmażamy energicznie ze wszystkich stron, aby się zamknęło i pozostało soczyste (ok. 3–5 minut).
5. Dodajemy posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek, całe ziele angielskie, sól, świeżo mielony czarny pieprz, mielony kminek i liście laurowe. Wszystko razem krótko (ok. 1 minuty) podsmażamy, aby przyprawy uwolniły aromat.
6. Garnek na chwilę zdejmujemy z ognia i wmieszujemy mieloną słodką paprykę. Ważne: paprykę smażymy bardzo krótko (maksymalnie 30 sekund) i poza bezpośrednim, silnym żarem, żeby nie zgorzkniała i gulasz nie nabrał nieprzyjemnego posmaku.

Duszenie mięsa i dodanie kapusty:

7. Garnek stawiamy z powrotem na ogniu, zalewamy mięso gorącym wywarem tak, aby było prawie zanurzone (w razie potrzeby uzupełniamy gorącą wodą). Przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień do minimum i dusimy powoli około 45 minut, aż mięso zacznie mięknąć. Od czasu do czasu mieszamy i w razie potrzeby dolewamy odrobinę wywaru lub wody.
8. Po tym czasie dodajemy do mięsa przygotowaną kapustę kiszoną (z odrobiną soku, jeśli lubimy bardziej kwaśny smak). Dokładnie mieszamy. Jeśli masa jest zbyt gęsta, znów podlewamy odrobiną wody lub wywaru.
9. Garnek ponownie przykrywamy i dusimy całość jeszcze około 30 minut, aż mięso i kapusta będą zupełnie miękkie.

Zagęszczanie i doprawianie:

10. W misce rozmieszujemy śmietanę (lub śmietankę) z 2 łyżkami mąki na gładko, bez grudek. Do tej mieszanki można dodać kilka łyżek ciepłego sosu z gulaszu, aby śmietana się nie zważyła po wlaniu do gorącego dania (tzw. hartowanie).
11. Przygotowaną mieszankę śmietanową, ciągle mieszając, powoli wlewamy do wrzącego gulaszu. Dokładnie mieszamy i na niewielkim ogniu gotujemy jeszcze co najmniej 10–15 minut. Mąka musi się dobrze przegotować, żeby gulasz nie miał mącznego posmaku i był lepiej strawny.
12. Na koniec gulasz segedyński doprawiamy cukrem według upodobań (cukier pomaga zrównoważyć kwasowość kapusty). Jeśli gulasz jest mało kwaśny, możemy dodać odłożony sok z kapusty kiszonej. Uwaga: sok dodajemy stopniowo i próbujemy, żeby danie nie było zbyt kwaśne. W razie potrzeby dosalamy.

Podawanie:

13. Gotowy, pięknie kremowy i aromatyczny gulasz segedyński podajemy gorący. Tradycyjnie serwuje się go z knedlami bułkowymi gotowanymi na parze (knedliki).
14. Przy podawaniu każdą porcję można ozdobić łyżką śmietany lub świeżą natką pietruszki. Zamiast knedli bułkowych jako dodatek można podać także świeży chleb lub inne ulubione pieczywo.

Przepis wideo

Wskazówki

1. Do tego gulaszu segedyńskiego idealna jest łopatka lub szynka wieprzowa. Dla jeszcze wyrazistszego smaku można użyć także boczku, trzeba się jednak liczyć z większą ilością tłuszczu.
2. Kwasowość kapusty łatwo dostosować. Jeśli jest zbyt kwaśna, przed gotowaniem warto ją lekko przepłukać zimną wodą. Jeśli ktoś woli wyraźniejszy kwaśny smak, może przy doprawianiu dodać więcej odłożonego soku z kapusty.
3. Aby gulasz był gęstszy, a śmietany z mąką użyć mniej, można na początku dodać do cebuli jednego drobno startego surowego ziemniaka, który w trakcie gotowania naturalnie zagęści danie.
4. Domowy knedel bułkowy gotowany na parze jest do segedyna zdecydowanie najlepszy. Gdy brakuje czasu, dobrze sprawdzi się też gotowy ze sklepu, a alternatywą są gotowane ziemniaki albo świeży, chrupiący chleb.

Ten sycący gulasz segedyński to prawdziwy skarb kuchni środkowoeuropejskiej. Przygotowanie może zająć nieco więcej czasu, ale smak i zadowolone twarze domowników na pewno są tego warte. To jedzenie, które łączy pokolenia.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

• Jak długo gotowy gulasz segedyński można przechowywać w lodówce? W szczelnym pojemniku około 3–4 dni.
• Czym zastąpić kapustę kiszoną w gulaszu segedyńskim? Jeśli kapusta kiszona nie jest ulubiona, można użyć świeżej kapusty, którą przed gotowaniem krótko dusimy z odrobiną octu lub soku z cytryny, by uzyskać lekko kwaskowy smak.
• Dlaczego mój gulasz segedyński jest zbyt rzadki i jak go zagęścić? Można go zagęścić odrobiną mąki rozmieszanej z wodą lub ze śmietaną, którą wlewamy do wrzącego gulaszu i krótko gotujemy.
• Czy mogę użyć innego mięsa niż wieprzowina? Tak, zamiast wieprzowiny można użyć wołowiny lub kurczaka, ale czas gotowania będzie się różnić w zależności od rodzaju mięsa. Drób powinien osiągnąć wewnątrz temperaturę 74 °C.

Przepis powstał na podstawie wersji Recepty bez brepty, opracowanie: redakcja Gotujemy z miłością.

Smacznego! Zajrzyjcie też do innych przepisów z naszej kuchni.