Szukamy idealnego kremu na świąteczne wypieki? Szwajcarski krem maślany to klasyk cukierników ze względu na stabilność i delikatność. Nie zawiera budyniu ani mąki, a dzięki temu świetnie trzyma kształt przy dekorowaniu tortów i rolad.
Sekret tkwi w pasteryzacji białek nad parą. Krem jest dzięki temu bezpieczniejszy i bardzo lekki. Jak przetrwać moment, w którym krem wygląda na zważony?
Jak zrobić szwajcarski krem maślany?
Białka z cukrem podgrzewamy nad parą (55–60 °C), aż cukier się rozpuści. Ubijamy je na sztywną, całkiem wystudzoną pianę. Stopniowo dodajemy miękkie masło i ubijamy, aż krem się połączy.
W skrócie
- Czas przygotowania: 20 min (+ 30 min stygnięcia piany)
- Czas gotowania: 5 min (podgrzewanie nad parą)
- Porcje: ok. 600 g kremu (na jeden tort)
- Trudność: wysoka
- Kalorie: ok. 550 kcal/100 g
- Trend: świąteczne wypieki / techniki cukiernicze
Składniki
- 3 szt. białek jaj (ok. 90–100 g)
- 250 g cukru
- 375 g masła (miękkiego, dokładnie o temperaturze pokojowej)
- ½ łyżeczki esencji waniliowej (lub rumu)
Przygotowanie
- Przygotowujemy kąpiel wodną: do garnka nalewamy niewielką ilość wody i doprowadzamy do wrzenia.
- Do metalowej lub szklanej miski wsypujemy białka i cukier.
- Miskę stawiamy nad parą (dno nie może dotykać wody) i ubijamy rózgą 3–5 minut. Masa musi się nagrzać do 55–60 °C, aby białka się pasteryzowały.
- Cukier musi całkowicie się rozpuścić (sprawdzamy, rozcierając odrobinę masy między palcami).
- Gorącą masę przelewamy do miski miksera. Ubijamy na średnio wysokich obrotach, aż powstanie sztywna, lśniąca piana.
- Miska z pianą musi całkiem ostygnąć do temperatury pokojowej. To kluczowe!
- Zmniejszamy obroty miksera do minimum. Po kawałku dodajemy miękkie masło (musi mieć taką samą temperaturę jak piana).
- KRYTYCZNY MOMENT: na tym etapie krem prawie na pewno zmieni konsystencję. Będzie wyglądał na zważony, rzadki lub jak jajecznica. To normalne!
- NIE PRZERYWAMY UBIJANIA! Zwiększamy obroty i ubijamy dalej, spokojnie 5–10 minut. Krem znów połączy się w idealnie gładką, zwartą emulsję.
- Na koniec dodajemy esencję i krótko mieszamy. Krem jest gotowy.
Przepis wideo
Wskazówki: jak zrobić idealny szwajcarski krem maślany
- Panika przy zważeniu: jeśli krem wygląda jak jajecznica, po prostu ubijamy dalej. Połączy się. Jeśli jest zbyt rzadki (masło było ciepłe), wstawiamy całą miskę na 5 minut do lodówki i ubijamy ponownie.
- Jednakowa temperatura: jeśli krem jest grudkowaty (masło było zimne), ogrzewamy bok miski suszarką do włosów lub na sekundę nad parą i od razu ubijamy.
Warianty przepisu
- Krem czekoladowy: do gotowego kremu wmiksowujemy 100 g roztopionej, ale wystudzonej gorzkiej czekolady.
- Krem kawowy: dodajemy 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej rozpuszczonej w 1 łyżeczce gorącej wody (płyn musi ostygnąć).
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
Czym ten krem różni się od budyniowego? Jest stabilniejszy w temperaturze pokojowej (nie rozpływa się), lżejszy i bardziej puszysty, a nie ma mącznego posmaku. Nadaje się też pod masę cukrową.
Czy krem można zamrozić? Tak. W zamrażarce wytrzyma 3 miesiące. Przed użyciem rozmrażamy go całkowicie w lodówce (nie w mikrofalówce), a potem przeubijamy mikserem do gładkości.
Dlaczego krem pachnie jajkami? Białka nie zostały dostatecznie podgrzane nad parą. Muszą osiągnąć co najmniej 55 °C, aby zniknął typowy jajeczny zapach.
Ile dni przed świętami można go zrobić? W zamkniętym pojemniku w lodówce krem wytrzymuje 5 dni, a po zamrożeniu nawet 3 miesiące. Przed użyciem trzeba go przeubijać, więc przygotowanie na kilka dni przed Wigilią jest możliwe.
Krem świetnie nadaje się do dekorowania świątecznych tortów i babeczek. W zamkniętym pojemniku przechowujemy go w lodówce do 5 dni.
Przepis powstał na podstawie wersji Tundes Cakes Recetas, opracowanie: redakcja Gotujemy z miłością.
Smacznego! Zajrzyjcie też do innych przepisów z naszej kuchni.
OCEŃ PRZEPIS
Dodaj Gotujemy z miłością do preferowanych źródeł w Google
Jak to działa?
1. Stuknij przycisk Dodaj do Google.
2. Otworzy się okno Google. Stuknij w nim niebieski przycisk Dodaj:
Gotowe. Okno się zamknie, a Ty zostaniesz przy przepisie. Google będzie wtedy częściej pokazywać nasze przepisy w wyszukiwarce.
Jeśli nie jesteś zalogowany do Google w telefonie, okno najpierw poprosi o zalogowanie.
